Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Конина, Мясо конины, Konina, Myaso koniny

Мансур Шангареев: вторые блюда татарской кухни

Пребывая в чужой стране, иногда скучаешь по Родине и отыскав что-нибудь родное в далёких краях, начинаешь этому искренне радоваться. Вот в ОАЭ есть эмират Аджман, где расположен ресторан «Казань».

Посещаю его примерно раз в неделю. Хозяина зовут Шангареев Мансур Калямович. Изредка удаётся застать его в этом уютном местечке. Недавно мне повезло. У нас состоялась увлекательная беседа.

Однажды утром в выходной я пришёл сюда утолить жажду прохладительными напитками. Я сел в дальний угол и ожидал заказа, как вдруг зашёл Мансур Калямович. Он торопливо направился к персоналу, решил свои дела и вскоре захотел присесть за столик немного отдохнуть. В это мгновение он заметил меня и воскликнул: «О, мой дорогой друг!». «Давно не видел вас» — восторженно поприветствовал я его. «Я был в отпуске», — радостно выразился он. «Кстати, у меня для вас есть сюрприз — чак-чак. Вы наверняка помните эту татарскую сладость». Я приятно удивился и взял его подарок. «С чаем дома попьёшь», — улыбнулся Шангареев. «Ну… О чём поговорим?», — спросил он меня. Я поинтересовался, богата ли татарская кухня вторыми блюдами, на что он ответил: «Ох, ещё как!» и принялся рассказывать.

Ниже я написал всё, что мне удалось вспомнить из рассказанного уважаемым Мансуром Калямовичем Шангареевым.

Когда-то татары вели кочевой образ жизни. Им требовалось сочетание простой, сытной пищи с высокой энергетической ценностью. Под данные свойства подходило мясо. Питались овцами и лошадьми, пасшиеся рядом с ними. Коров не было.

Обычно они тушили, варили в котлах, жарили на вертелах во время остановок.

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Мясо на вертеле, Myaso na vertele

Заготавливали впрок: солили, сушили, вялили и коптили. Пример — колбаса казылык.

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Колбаса казылык, Казылык, Kolbasa Kazylyk, Kazylyk

К сожалению, рыба не пользовалась успехом, но ей находили применение: жарили, запекали, варили и пекли пироги.

Не знаю, в чём причины непопулярности. Быть может в плохом запахе и вкусе, но позже они начали вымачивать в молоке для устранения недостатков. После обработки рыба становилась сочной и поджаривалась как надо.

Раньше больше всех её употребляли сибирские татары, жившие в болотистых местностях.

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Запечённая рыба, Zapechyonaya ryba

А теперь про птицу. Готовили её по праздникам. В основном была курица. Её фаршировали и запекали. Она называется тутырган тауык (тавык).

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Тутырган таук, Тутырган тавык, Tutergan Tauyk, Tutergan Tavyk

Когда позволяли возможности, на особые торжества накрывали гуся или утку.

И конечно же конина. Мясо кочевника. Считается, что оно увеличивает силу и обладает согревающим качеством. Насыщен белком, содержит минимум холестерина и моментально усваивается. Лошадки режутся возрастом до 3 лет, ибо чем старше, тем труднее термообработка.

Присутствует абсолютно в любых национальных мясных блюдах.

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Конина, Мясо конины, Konina, Myaso koniny

Интересный факт.

Татары подарили миру слово «шашлык». С крымско-татарского «шишлык» — что-то нанизанное и пожаренное на палке (овощи, фрукты и мясо).

Только не подумайте, что мы изобрели шашлык. Мы всего лишь дали название. Пожалуй, первое что приготовил человек — мясо на костре, так что спорить, кто его придумал, нет смысла.

Подчёркиваю — у поволжских татар его нету.

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Шашлык, Shashlyk

[Мансур Калямович остановился, перевёл дух и перешёл к описанию классических блюд.]

Азу.

Происходит от тат. «аздык» — еда. «Азу» с фарси — ломтики мяса в остром соусе.

Традиционно используется баранина или конина, хотя можно воспользоваться иными видами мяса и даже морепродуктами. Важная особенность — добавление солёных (маринованных) огурцов, придающие уникальный привкус.

Чтобы азу получилось прекрасно, нужно:

— Каждый компонент приготавливать раздельно.

— Мясо нарезать, натереть солью и любимыми приправами. Обжарить до золотистой корочки.

— Огурцы порезать соломкой. По желанию добавить помидоры для придания сочности, либо томатную пасту, морковь, репчатый лук и сладкий перец. Слегка потушить.

— Поджарить картофель для поддержания формы, иначе развалится.

— Сложить подготовленные продукты в горшочки (глиняные, чугунные) или казан и томить на медленном огне. В такой посуде ингредиенты получаются довольно нежными благодаря правильному распределению температуры.

Не знающие спутают азу с рагу. Внешне похоже, но ощущения совершенно различаются, поражающие искушённых гурманов.

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Азу, Азу по татарски, Azu, Azu po tatarski

Другое подобное кушанье — кыздырма (с тат. жаркое). Его преимущество — лёгкое, быстрое приготовление и длительное хранение. Готовится из субпродуктов (сердце, почки, печень).

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Кыздырма, Kyzdyrma

Едят остывшим.

Ежедневно ели каши из всевозможных круп (пшённой, гречневой, овсяной, рисовой, гороховой, перловой, полбяной). Кушали с молоком, маслом и катыком.

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Пшённая каша, Пшёнка, Pshyonnaja kasha, Pshyonka

Довольствовались сосисками «тутырма» (с тат. начинённый) — кишка крупного скота, набитая говядиной, крупой, луком, яйцами, специями и бульоном.

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Тутырма, Tutyrma, Tuterma,

Где-то в середине 20-го столетия появилась новинка — «котлета по казански». Делается из говядины, покрывается кусочками поджаристого хлеба, добавляется начинка из рубленного яйца и пассированного лука. Подаётся вместе с жареной картошкой и зеленью.

Мансур Шангареев, Mansur Shangareev, Шангареев, Shangareev, Мансур Калямович, Mansur Kalyamovich, Мансур Калямович Шангареев, Mansur Kalyamovich Shangareev, Котлета Казань, Kotleta Kazan

«Думаю, на сегодня всё. Я многое наговорил и боюсь вы всего не запомните, так что остальное как-нибудь потом». На этом моменте Мансур Шангареев попрощался со мной и ушёл в техническое помещение проконтролировать работу заведения.